Proso zažívá svoji renesanci v zemědělství i potravinářství

Proso se řadí ke starým kulturním plodinám. Spolu s pšenicí a ječmenem patří mezi nejstarší pěstované a využívané obiloviny pro výživu lidí a zvířat. První zmínky o pěstování prosa pochází z Číny. Jedná se o významnou jednoletou, teplomilnou obilovinu (čeleď lipnicovité, Poaceae) pocházející z oblasti suchého a teplejšího klimatického pásu. Právě díky odolnosti vůči suchu je v současnosti pěstování prosa velice aktuální. Proso tak zažívá svoji renesanci jak v zemědělství, tak i potravinářství.
Význam prosa si letos připomíná celý svět v rámci Mezinárodního roku prosa 2023, který vyhlásila Organizace pro výživu a zemědělství při OSN (FAO). ČAZV se k této iniciativě připojuje a ve spolupráci se svými členy a odborníky přináší stručný pohled na vývoj a význam prosa ve světě i u nás.

Produkce prosa ve světě i u nás
Z hlediska produkce je proso šestou nejdůležitější obilovinou ve světě a je součástí stravy téměř ⅓ světové populace. Je významnou potravinou části Číny, Japonska, Ruska, Indie a Afriky. Pod souhrnným názvem proso se skrývá několik botanických rodů a druhů s příbuznými vlastnostmi. Nejznámější je proso seté (Paniccum miliaceum L.) nazývané v angličtině proso millet, pěstované v afrických zemích, Rusku, Indii, Číně a USA. Hlavními světovými producenty prosa jsou Indie, Čína a Nigérie. V afrických zemích je proso základní potravinou, téměř dvě třetiny vypěstovaného prosa se využije pro obživu lidí v těchto zemích.
Současná produkce prosa v ČR je velmi nízká. Ukázalo se, že pro potravinářské využití může být proso pěstované v ekologickém zemědělství významnější než proso z konvenčního systému pěstování.

Význam prosa v potravinářství
Obilka prosa obsahuje 10-12 % bílkovin, 60-65 % sacharidů a 4 % lipidů. Ze skupiny sacharidů sice převažuje stravitelný škrob, ale drobné zrno prosa vykazuje také významný podíl neškrobových polysacharidů (9-11 % vlákniny). Neméně důležitý je vyšší obsah vitaminů, zejména vitaminů skupiny B, vitaminu A a E v porovnání s ostatními obilovinami. Podíl minerálních látek v celém zrnu prosa je kolem 3 %. Vzhledem k povaze matrice je však většina minerálních látek (fosfor, hořčík, železo, zinek) vázána do nerozpustných a hůře využitelných komplexů (kyselina fytová a její soli). Minerální látky jsou navíc koncentrovány v obalových vrstvách, které se během potravinářského zpracování odstraňují loupáním.
Postupný návrat prosa do potravinářství a gastronomie, a zvýšený zájem spotřebitelů o produkty z prosa je dán také tím, že proso je bezlepková obilovina. Díky absenci lepku je proso vhodné pro bezlepkovou výživu. Potraviny z prosa jsou tak vyhledávány osobami s intolerancí (nesnášenlivostí) lepku.
Zrna prosa jsou malá, s pluchou, a pro potravinářské využití se loupají a popř. i leští. Produkty mlýnského zpracování prosa jsou loupaná zrna nazývaná jáhly, dále mouka, krupice a vločky. Zrna prosa (celá, neloupaná) slouží jako krmivo pro drobné ptactvo, nebo jsou součástí krmných směsí pro hospodářská zvířata (skot, prasata, drůbež) a ryby. Často je také proso přidáváno do krmiv pro psy.
Mouka z prosa se používá na pečení kynutých i nekynutých plochých chlebů (chapatti) nebo tenkých placek (rota). V balkánských zemích je proso zkvašováno na nízkoalkoholický nápoj nazývaný boza, který má hustou konzistenci, lehce nakyslou sladkou chuť a obsah alkoholu kolem 1 %. V Africe se tradičně z prosa vyrábí pivo.
Na našem území je proso známo již od neolitu. Jáhly se používaly a používají k přípravě kaší (jahelná/jáhelná/jáhlová), nákypů (jáhelník/jahelník), rizot, salátů, nebo jako zavářka do polévek. V poslední době bývají jáhly nebo krupice také součástí müsli, snídaňových směsí, cereálních tyčinek a snack výrobků. Uplatnění nachází také při výrobě těstovin. Jáhly a krupice jsou s oblibou využívány pro extruzní zpracování a pufování (instantní kaše, pukance). V pekárenství lze využít ve směsi s pšeničnou moukou optimálně 15-20% přídavek mouky z prosa k dosažení senzoricky přijatelného běžného pečiva nebo sušenek, tj. takového výrobku, na jehož tvar, vzhled a vlastnosti střídy jsme zvyklí u tradičních pekařských výrobků v naší oblasti. Proso ve formě mouky bývá také součástí dětské výživy a celé řady bezlepkových výrobků.

Autorem článku je doc. Ing. Marcela Sluková, Ph.D., členka Odboru potravinářské technologie a techniky ČAZV (OPTT).

ČAZV děkuje do. Ing. Marcele Slukové, Ph.D., Odboru potravinářské technologie a techniky (OPTT) a Odboru výživy obyvatel a jakosti potravin (OVOJP) za odbornou spolupráci v rámci Mezinárodního roku prosa 2023.

Další zajímavosti a informace v rámci Mezinárodního roku prosa 2023 najdete na speciální stránce www.cazv.cz/mezinarodni-rok-prosa-2023/